Brindisi n.139/ Uno Spumante metodo classico per il “katsuobushi”

Questo nome assurdo e cacofonico – katsuobushi – che sembra una crasi tra un nuovo sport marziale e un volgare insulto da sushi bar, è in realtà un prelibato e prestigioso ingrediente. Si ottiene grattugiando filetti di tonno essiccato, fermentato e affumicato. Ricorda la bottarga nel sapore e il mangime dei pesci rossi nella forma. Lo assaggio per la prima volta a un pranzo dedicato ai giornalisti nel ristorante stellato Due Buoi di Alessandria, dove ci hanno invitati per presentare il nuovo chef, il discreto e timido giapponese Jumpei Kuroda. Dopo il cocktail di benvenuto – un centrifugato di finocchio caldo (un po’ troppo vegan per me) – arriva la “Ferrari degli spumanti” di Alta Langa, il Bolla Ciao di Fontanafredda (lo trovate qui), da uve di Pinot nero e Chardonnay, 12°, fresco e fruttato (si sentono la pesca e il pompelmo), perfetto anche per pasteggiare e facile da abbinare, persino con le uova (con gli asparagi sono una delle “bestie nere” degli abbinamenti). Quello che ci propone Kuroda è un uovo pochè al Barbera con riso venere e brodo di parmigiano. Lo berrò per l’intero pranzo, nonostante poi seguano altri vini, come il delicato rosè servito per accompagnare, senza coprire e sopraffare, gli agnolotti del plin con brodo di… katsuobushi. Eccolo. Chapeau, buonissimo, ma nel piatto fa impressione: i “petali” di questo tonno grattugiato sono talmente leggeri che si muovono col respiro, come il mangime in fiocchi, e così non riesco a non pensare a Balengo, il mio pesce rosso rimasto in redazione per due anni prima che un collega lo adottasse definitivamente.

Partecipanti, tanti giornalisti: tra loro, l’amica e collega Valentina Frezzato de La Stampa, Marcello Feola del Piccolo, Marco Caramagna dell’Ordine dei giornalisti e Maurizio Alberti, nuovo addetto stampa dei Due Buoi.

Un brindisi a katsuobushi (si legge proprio “cazzobusci”) e alla sua scoperta, che mi ricorderà per sempre Jumpei Kuroda, il primo (e unico) chef giapponese che odia il sushi, ma non il katsuobushi.

giappo
Kuroda e gli agnolotti con il brodo di katsuobushi

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