Brindisi n.170/ Un’Alta Langa per “le zampe di gallina”

Il primo amore non si scorda mai, specie se si mangia. Chef Andrea Ribaldone – transfuga dai Due Buoi di Alessandria alle Langhe – ha il merito di avermi proposto piatti mai mangiati prima. “Iniziazioni”, come gli ineguagliabili agnolotti ripieni di manzo ed erba di San Pietro e una sfoglia di tuorli, serviti su un letto di ghiaccio, dentro la “scodella” in bambù all’orientale. O la mousse di fegatini di pollo con pera all’anice e cioccolato. E ancora, la pelle di zampa di gallina che diventa una croccante e delicatissima chips. Ecco: lei, per me, è la firma di chef “Riba”. Ritrovarla nel suo nuovo ristorante, l’Arborina a La Morra, mi conforta. E’ una coperta di Linus, una certezza che mi orienta e mi aiuta a superare lo “choc” di vedere questo chef che ho imparato ad apprezzare anche per le sue doti umane, oltre che culinarie, in un contesto inaspettato (ad Alessandria abbiamo mal digerito il suo addio). In attesa che la stella (Michelin) torni a illuminarlo, noi lo re-incontriamo e ri-assaggiamo lontani da Tanaro e Bormida. Sentirlo discettare con Rocco Moliterni (chapeau alla sua penna arguta, sincera e pulita) è il valore aggiunto del menù degustazione. Incantevoli mentre parlano di palati e stellati (qui l’articolo scaturito da un paio d’ore di assaggi e chiacchiere). L’istinto mi porterebbe a ricercare vini del Monferrato, o del Gavishire, ma qui, e in questo caso, sarebbe come desiderare una bistecca a un party vegano. Sicché beviamo un’Alta Langa di Ettore Germano, uno spumante (80% Pinot Nero, 20% Chardonnay, sulla collina di Cerretta: 19 mila bottiglie l’anno) dal perlage fine e persistente. E’ perfetto per i piatti di “Riba”: mi piace per l’eleganza, ha personalità ma allo stesso tempo “sa stare al suo posto”, non prevarica, è il compagno ideale per i gusti complessi di una cucina ricercata.

Partecipanti, 3: io, lo chef Ribaldone e il giornalista Rocco Moliterni.

Il brindisi è alle “zampe di gallina”. Massì, riscattiamo così, con le bollicine e le gambe sotto il tavolo, un’afflizione estetica che toglie il sonno a qualsiasi donna alle prese con “i segni dell’invecchiamento”. Non riesci a toglierle? E allora mangiale!

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