Brindisi n.177/ Freisa per “le vacanze finite” e “chef Moreno” (ricordate La Smarrita?)

Lui compra gli ingredienti, sfiletta il pesce, cucina, porta i piatti in sala ai clienti, sempre lui li convince ad assaggiare “anche un po’ di antipasto aspettando il piatto del giorno”, e ancora lui si assicura che siano tutti felici nel suo piccolo Quo Vadis, trattoria aperta in corso Raffaello a Torino dopo un periodo di assenza forzata dai fornelli. Moreno Grossi, curvo e indaffarato, il sorriso generoso, lo sguardo arguto, il fraseggio intelligente, è tornato. E’ stato lo chef de “La Smarrita”, locale cult degli Anni ’80 (qui trovate la sua storia: il glorioso passato di Moreno e la sua rinascita): “Non rientro mica nelle spese – dice, dopo aver acquistato una costosissima cassetta di funghi e tartufi che mostra fiero passando tra i tavoli -: e voi allora mi chiederete: ‘Perché lo fai?’ Perché sono pazzo e mi piace, tutti hanno la loro follia e la mia è questa”.  Il nostro pranzo è un fuori programma: il collega decide che per un giorno possiamo risparmiarci la mensa (grazie!). Così… “Dove andiamo?” Quo Vadis (?): oggi per noi, quindi, bue su un letto di insalatina che profuma di menta, poi il piatto unico che è un risotto allo zafferano con ossobuco di pesce, cottura perfetta, pesce tenerissimo e saporito, porzione abbondante, sensazione di leggerezza nelle ore a seguire. Quindi sorbetto al pompelmo che sa davvero di pompelmo. Beviamo due bicchieri di Freisa di Chieri dell’azienda Balbiano, nata nel 1941 (c’è anche un museo delle Contadinerie e del Giocattolo Antico: merita la visita),  Vivace, con la sua debole effervescenza, è Moreno a consigliarcelo e ce lo serve fresco, indovina l’abbinamento sia col bue sia col pesce. Un rosso brioso, dolce, accompagna con discrezione le portate. Balbiano (produce 120.000 bottiglie) è anche il padre del progetto “Villa della Regina”, residenza sabauda dov’è stato reimpiantato un antico vigneto: la prima vendemmia è del 2008.

Partecipanti, 2: io e il collega che ci ha salvati dalla mensa.

Un brindisi per “le vacanze finite” dice il collega, anche se le mie in realtà devono ancora cominciare. Dunque io aggiungo a “Moreno”, per il suo menù di mezzogiorno (15 euro tutto) e il suo lavoro. Settantasette anni, entra ed esce da quella cucina con l’eleganza di un ballerino e la passione di un novizio. La sala è piccola, così riesce a prendersi cura di tutti. Di me intuisce la diffidenza davanti all’ossobuco e allora si sporge e me ne taglia una fetta: è tenerissimo, impossibile non assaggiarlo a quel punto. Ma ha ragione lui: lo finirò tutto.

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